TEKNOLOGI HASIL PENGOLAHAN BUAH DURIAN MENJADI DODOL

 

TEKNOLOGI HASIL PENGOLAHAN BUAH DURIAN MENJADI DODOL

OLEH

KELOMPOK I

1.      Dian Wahyuni            ( 1214 170 044 )

2.      Rati Palloan                ( 213 170 066 )

3.      Retno Sari M              ( 213 170 052 )

4.      Nur Afni                     ( 213 170 056 )

5.      Lismayanti                  ( 213 170 062 )

6.      Jumi                            ( 213 170 071 )

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN, PETERNAKAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PAREPARE

2015

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas ijin-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan t makalah ini. Shalawat serta salam semoga tercurah kepada baginda Nabi Muhammad SAW, para keluarganya, para sahabatnya dan semoga semua umatnya.

Makalah ini dibuat dimaksudkan untuk memenuhi salah satu tugas yang disampaikan oleh yang terhormat Ibu Nur Ilmi, M.Si pada mata kuliah yang disampaikan adalah Teknologi Hasil Pertanian.

Pada kesempatan ini pula, kami mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan masukan dan bahan kajian pada makalah ini. Akhirnya kami hanya dapat berharap mudah-mudahan makalah dapat bermanfaat. Amin

                                                                                Parepare, 23 Maret  2015

      Kelompok 1

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL................................................................................ i

KATA PENGANTAR................................................................................ ii

DAFTAR ISI................................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................ 1

1.1.            Latar Belakang................................................................................... 1

1.2.            Maksud dan Tujuan Percobaan.......................................................... 2

1.3.            Prinsip Percobaan............................................................................... 2

1.4.            Manfaat Percobaan............................................................................. 2

BAB II Tinjauan Pustaka............................................................................ 3

2.1.            Teori Umum....................................................................................... 3

2.2.            Uraian Bahan...................................................................................... 4

2.3.            Uraian Sampel.................................................................................... 5

2.4.            Prosedur Kerja.................................................................................... 6

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN................................................. 7

3.1. Alat dan Bahan....................................................................................... 7

3.2. Cara Kerja............................................................................................... 7

3.3. Pembahasan Cara Kerja........................................................................... 8

3.4. Teknologi yang digunakan...................................................................... 9

BAB IV PENUTUP (Kesimpulan)................................................................ 10

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

 1.1.       Latar Belakang

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol pepaya, dan sebagainya.

Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambah bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.

Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta pemanenan dengan sistem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi kriteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.

Untuk pasar luar negeri., kriteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.

Buah-buahan  yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan  menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.

Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama  wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar pulau dan pasar luar negeri.

1.2. Maksud dan Tujuan Percobaan

I.2.1.   Maksud Percobaan                       

Mempelajari cara pengolahan durian menjadi wajik atau dodol.

I.2.2.   Tujuan Percobaan

Mengetahui cara pengolahan durian menjadi wajik atau dodol.

 1.3.  Prinsip Percobaan

Teknik pengolahan buah durian menjadi wajik/dodol dengan menggunakan buah durian yang masak dan harum dengan proses pemisahan daging buah dan kulitnya, penghalusan, pencampuran dengan gula ganting, pemanasan/pemasakan selama 1 jam, dan pengadukan secara terus-menerus. Selanjutnya, dodol/wajik dikemas dengan kertas minyak sehingga menghasilkan produk yang berkualitas.

1.4.  Manfaat Percobaan

Mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan durian  menjadi wajik atau dodol serta dapat meningkatkan nilai tambah pada durian dan memperpanjang daya simpan produk.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.     Teori Umum

Durian (Durio zibethinus Murray)  adalah nama tumbuhan tropik yang berasal dari Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Varian namanya yang juga populer adalah duren. Orang Sunda menyebutnya kadu. Sesungguhnya, tumbuhan dengan nama ini bukanlah spesies tunggal tetapi sekelompok tumbuhan dari marga (genus) Durio. Namun umumnya, yang dimaksud dengan durian biasa (tanpa imbuhan apa-apa) adalah yang memiliki nama ilmiah Durio zibethinus. Sedangkan jenis-jenis durian lain yang dapat dimakan dan kadangkala ditemukan di pasaran setempat di Asia Tenggara di antaranya D. kutejensis (lai), D. oxleyanus (kerantungan), D. graveolens (durian kura-kura atau kekura), sertaD. dulcis (lahung).( Anonim. 2008 )

Kata orang, durian berbahaya karena dapat menyebabkan peningkatan kolesterol dalam darah. Namun, beruntunglah mereka yang menggemari dan tidak berpantang makan King of Fruits itu. Sebab durian sangatlah bergizi. Buah itu mengandung vitamin B, C, E dan zat besi. Fosfor dan zat besi yang terdapat dalam durian ternyata 10 kali lebih banyak daripada buah pisang. Kandungan gizi tiap 100 gram buah durian adalah 67 gram air, 2,5 gram lemak, 28,3 gram karbohidrat, 1,4 gram serat, 2,5 gram protein, dan menghasilkan energi sebesar kurang lebih 520 kJ. ( Cris, 2014 )

Berbentuk pohon, berumur panjang (perenial), tinggi 27 - 40 m. Akar tunggang. Batang berkayu, silindris, tegak, kulit pecah-pecah, permukaan kasar, percabangan simpodial, bercabang banyak, arah mendatar. Daun tunggal, bertangkai pendek, tersusun berseling (alternate), permukaan atas berwarna hijau tua - bawah cokelat kekuningan, bentuk jorong hingga lanset, panjang 6,5 - 25 cm, lebar 3 - 5 cm, ujung runcing, pangkal membulat (rotundatus), tepi rata, pertulangan menyirip (pinnate), permukaan atas mengkilat (nitidus), permukaan bawah buram (opacus), tidak pernah meluruh, bagian bawah berlapis bulu halus berwarna cokelat kemerahan. ( Nanda, 2013 )

 Menurut Standar Nasional Indonesia (1992), dodol adalah produk yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diizinkan.

Dodol dibuat dengan cara pencampuran semua bahan kemudian dimasukkan sampai tercapai a_w tertentu. Pengolahan tradisional adalah tape singkong, tauco dan lain - lain. Pengolahan secara modern dilakukan dengan cara adsorbsi dan desobsi terhadap bahan campur, metode maupun perlakuan selama pengolahan dapat dikendalikan sehingga diperoleh produk dengan nilai gizi.

Di Jawa Tengah dan Jawa Timur, dodol disebut jenang. Jenang lebih lembek daripada dodol, lebih basah berminyak, dan umumnya dijual dalam bentuk lempengan. Jenang diiris sesuai permintaan pembeli. Dodol lebih kering (kesat), dipotong dengan ukuran 2 cm×1 cm×3 cm. Pembungkus dodol berupa plastik atau kertas roti, dan dijual dalam jumlah besar di dalam kardus. Saat ini dodol mulai diminati konsumen dari negara lain, antara lain Belanda, Brunei Darussalam, Singapura, dan Malaysia (Suprapti, Ir. M. Lies).

2.2.     Uraian Bahan

1.      Gula pasir ( FI III, hal 725)

Nama resmi                 : SAKAROSA

Nama lain                    : Gula pasir

RM/BM                       : C₁₂H₂₂O₇/342,40

Pemerian                     : Hablur tidak berwarna, massa hablur atau sebagian warna  putih; tidak berbau, rasa manis

Kelarutan                     : Larut dalam 2,5 bagian air dan dalam 300 bagian etanol (95%) P

Kegunaan                    : Sebagai pemanis dan pengawet

Penyimpanan               : Dalam wadah tertutup baik

2.3.     Uraian Sampel

1.      Durian

a.       Klasifikasi ( Anonim, 2011 )

Kingdom                       : Plantae (Tumbuhan) 
Subkingdom                  : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)    
Super Divisi                   : Spermatophyta (Menghasilkan biji) 
Divisi                             : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)         
Kelas                              : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)      

Sub Kelas                      : Dilleniidae    
Ordo                              : Malvales       
Famili                             : Bombacaceae
Genus                            : Durio
Spesies                           : Durio zibethinus Murr

2.      Pandan

a.       Klasifikasi ( Anonim, 2011 )

Kingdom                       : Plantae (Tumbuhan) 
Subkingdom                  : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)    
Super Divisi                   : Spermatophyta (Menghasilkan biji) 
Divisi                             : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)         
Kelas                              : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)       

Sub Kelas                      : Arecidae       
Ordo                              : Pandanales   
Famili                             : Pandanaceae
Genus                            : Pandanus      
Spesies                           : Pandanus amaryllifolius Roxb.

3.      Kelapa

b.      Klasifikasi ( Anonim, 2011 )

Kingdom                            : Plantae (Tumbuhan) 
Subkingdom                       : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)    
Super Divisi                        : Spermatophyta (Menghasilkan biji) 
Divisi                                  : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)         
Kelas                                  : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas                           : Arecidae       
Ordo                                   : Arecales       
Famili                                 : Arecaceae (suku pinang-pinangan)  
Genus                                 : Cocos           
Spesies                                : Cocos nucifera L.

2.4.     Prosedur Kerja

Menurut Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman (2014;14),

1.      Dibersihkan daging durian dari kulitnya, kemudian dihaluskan dengan cara diblender, sisihkan.

2.      Dibuat gula ganting yaitu pencampuran gula merah dan gula pasir, dipanaskan hingga mencair (agak kental) dan tercampur homogeny.

3.      Setelah itu, gula ganting dicampur kelapa parut, tepung ketan dan durian yang dihaluskan.

4.      Dipanaskan campuran bahan-bahan tersebut diatas api kecil sambil terus diaduk selama kurang lebih 1 jam.

5.      Pengadukan dilakukan hingga membentuk tekstur wajik/dodol yang kental.

6.      Kemudian wajik/dodol didinginkan pada suhu kamar.

7.      Wajik/dodol dibungkus dengan kemasan plastik atau kertas minyak dalam ukuran yang lebih kecil tergantung selera.

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

 3.1. Alat dan Bahan

A.    Alat

1.      Wajan

2.      Sendok Pengaduk

3.      Baskom

4.      Pisau

5.      Kompor

6.      Kemasan Kertas Minyak/ plastik

7.      Timbangan

8.      Mixer

B.     Bahan

1.      Durian 1 kg

2.      Gula Merah dan Gula Putih @1/2 kg

3.      Tepung Ketan 250 g

4.      Kelapa Parut agak muda/ kara 1000 cc

5.      Daun Pandan 1 helai

3.2. Cara Kerja

1.      Disiapkan alat dan bahan yang digunakan.

2.      Dibersihkan daging durian dari kulit dan bijinya.

3.      Dihaluskan daging durian dengan mixer.

4.      Dibuat gula ganting dengan melelehkan gula merah dan gula pasir.

5.      Ditambahkan kelapa parut, tepung ketan, daun pandan, dan durian.

6.      Dilakukan pengadukan secara terus menerus diatas api kecil hingga membentuk tekstur wajik atau dodol yang kental.

7.      Didinginkan wajik/dodol durian yang dihasilkan.

8.      Dikemas dodol durian dalam kemasan kertas minyak.

3.3. Pembahasan Cara Kerja

       Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa daerah di indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari campuran buah atau bahan lain dan dodol yang dibuat dari tepung ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan bahan makanan atau berupa penambahan bahan makanan lainnya.

Dodol merupakan makanan yang membutuhkan keterampilan tinggi pada saat mengolahnya. Suatu dodol dikatakan baik apabila warnanya coklat dan telah mengeluarkan minyak serta tidak lengket pada sendok pengaduk. Hal ini sesuai dengan literatur untuk mendapatkan hasil lempok yang baik diperlukan ketrampilan. Pada saat memasak akan terlihat lempok yang baik warnanya coklat dan tidak lagi lengket pada alat pengaduk.

Pada percobaan kali ini dibuah wajik/dodol dari durian tahap pertama yaitu menyiapkan alat dan bahan apa saja yang akan di gunakan. kemudian buah durian dipisahkan  dengan bijinya. hal ini di maksdukan agar mempermudah pada pengolahan selanjutnya. kemudian buah durian di haluskan dengan mixer. hal ini di maksdukan agar tidak terdapat daging buah durian yang menggumpal dan menghasilkan dodol dengan tekstur lembut. Kemudian dibuat gula ganting yaitu pencampuran gula merah dan gula pasir, dipanaskan hingga mencair dan tercampur homogen. Gula merah di bertujuan  untuk memberikan warna coklat pada dodol dan memberi rasa manis, serta penambahan gula pasir bertujuaan untuk digunakan sebagai pengawet dan pemanis.setelah itu, di masukkan Kelapa parut, Tepung ketan, Durian, Daun Pandan ke dalam wajan yang telah berisi gula ganting. yang dimana penambahan bahan-bahan tersebut bertujuan untuk memberikan aroma yang kuat pada dodol. Kemudian adonan di panaskan di atas api kecil dengan di aduk secara terus-menerus selama 1 jam sampai semua tercampur hingga homogen. Proses mengentalnya dodol diakibatkan adanya gula yang  sebelumnya dicairkan, setelah lama kelamaan gula tersebut akan membentuk karamel dan akhirnya menjadi lengkat, sehingga dihasilkanlah dodol yang kenyal.  Terakhir dinginkan wajik/dodol pada suhu kamar dan bungkus dengan kertas minyak sesuai selera. Penggunaan kertas minyak agar dodol tidak melekat pada pembungkusnya, sehingga dipilih wadah yang antilengket seperti kertas minyak tersebut.

Penyimpanan dodol dapat diletakkan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari dan simpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol yang masih untuk dikonsumsi yaitu 7 hari – 3 bulan pada temperatur kamar.

3.4. Untuk Skala Besar Meggunakan Tekhnologi Pembuatan Dodol

           

 

                                                                                                

                                                                                                                                   

 

                                                                                                                                   

 

BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

1.      Wajik Durian  adalah produk yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diizinkan.

2.      Wajik durian yang diperoleh memiliki tekstur yang sedikit agak keras dan berwarna cokelat tua serta pekat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008, simpenghijauan, sim-rlps.dephut.go.id. Diakses pada tanggal 23 Maret 2015

Anonim, 2013, klasifikasi-dan-morfologi-tanaman, http://om-tani.blogspot.com. Di akses pada tanggal 23 Maret 2015

Dirjen POM, 1979, Farmakope Indonesia Edisi III, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. 2 ^nd. Ed. Marcel Dekker Inc: New York.

Tim Penyusun Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman. 2014. Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman. Program Studi Farmasi FMIPA UNTAD. Palu.